Ceuta, una ciudad con profundas raíces marítimas, celebra cada año un evento muy especial: el ronqueo del atún. Este arte culinario, que implica el despiece del atún rojo de almadraba, es una tradición que une a la comunidad y a los amantes de la buena gastronomía. Tras una pausa obligada debido a la pandemia, el ronqueo vuelve con fuerza, liderado por expertos como Hugo Ruiz, quien ha dedicado más de 15 años a perfeccionar esta técnica.
Historia y Significado del Ronqueo
Orígenes milenarios
Este evento tiene un trasfondo histórico que se remonta a los fenicios hace aproximadamente 3000 años, cuando la pesca del atún ya era una actividad vital. El ronqueo es mucho más que simplemente cortar un pez; representa el vínculo entre la cultura, la pesca y la gastronomía que caracteriza a Ceuta.
Recuperación y revalorización
Después del parón provocado por la pandemia de COVID-19, el ronqueo regresó en 2024 con un éxito rotundo. Hugo Ruiz y su hermano, organizadores comprometidos, lograron revitalizar esta fiesta local, despertando nuevamente el interés y la celebración en torno a este ritual gastronómico.
El Arte del Ronqueo
¿Qué es el ronqueo?
El ronqueo es el despiece del atún, pero no de cualquier manera. Es un arte que requiere precisión, conocimiento y respeto por el animal. Aunque algunos consideran que es exclusivo para expertos, Hugo Ruiz es un autodidacta apasionado que ha aprendido este oficio durante más de una década, llevándolo más allá de una simple técnica de cocina.
Partes más apreciadas del atún
Cada parte del atún tiene su uso y valor particular. Sin embargo, la pieza estrella es el “morrillo”, ubicado en la cabeza del atún. Esta zona es muy apreciada por su jugosidad y contenido en colágeno, además de ser limitada en cantidad, equivalente a solo 3 o 3.5 kilos en un ejemplar de 250 kilos. Este corte es valorado por su sabor y elegante textura, haciendo que cualquier plato destaque.
Selección y ultracongelación del atún
La calidad del atún es fundamental para un buen ronqueo. La selección se realiza con proveedores confiables, como Gadira de Barbate, que garantiza atún de almadraba con ultracongelación a -60 grados. Este proceso conserva las propiedades y el color rojo intenso del producto, esencial para un sabor fresco y auténtico, especialmente en platos crudos.
Preparación y Degustación
Uso del atún ultracongelado y fresco
En el ronqueo, los cortes destinados al consumo en crudo provienen de atún ultracongelado para asegurar su inocuidad y calidad. Por otro lado, las piezas que se servirán a la parrilla se cortan en directo y son frescas, aprovechando las temperaturas altas para conservar el sabor y textura apropiados.
Formas de consumir atún
Hugo Ruiz reconoce que el atún es un producto versátil. En casa suele preferirlo a la brasa, resaltando el sabor puro del pescado, aunque también disfruta de preparaciones en crudo. Su plato emblemático es la tosta de tarantelo con trufa, una receta que ha evolucionado durante casi 15 años y que representa la creatividad y respeto por el atún.
El Evento: Séptimo Ronqueo Ciudad de Ceuta
Desarrollo del evento
El ronqueo es el acto central, con dos expertos ronqueadores que realizan el despiece en directo para que el público se deleite con el espectáculo y la explicación de cada corte. Además, el evento incluye música en vivo, una degustación buffet con 24 elaboraciones frías y en salazón, así como platos emplatados y cocinados al momento.
Ambiente festivo y cultural
Más que un simple evento gastronómico, el ronqueo se ha convertido en una fiesta local esperada, que combina turismo, gastronomía y cultura. Los asistentes disfrutan desde las 20:30 horas hasta las 2 de la mañana, creando una experiencia completa de diversión, aprendizaje y sabor.
Entradas y acceso
Para participar se deben adquirir entradas, disponibles en el restaurante Goichu, ubicado en la calle Independencia de Ceuta. Esta organización facilita el acceso a todos aquellos que quieran vivir esta celebración única e irrepetible.
La Cultura del Atún en Ceuta, Impulsada por Hugo Ruiz
Pionero en la difusión del atún
Hace 15 años, el consumo de atún en crudo y el conocimiento de sus partes era escaso. Hugo Ruiz ha sido uno de los principales impulsores de esta cultura en Ceuta, y hoy su trabajo se refleja en la oferta gastronómica de numerosos restaurantes que trabajan con atún de alto nivel.
Impulso a la marca Ciudad de Ceuta
La unión entre pesca, gastronomía y turismo forma un eje fundamental para representar la esencia de Ceuta. El ronqueo es un claro ejemplo de cómo la cultura local puede convertirse en motor de identidad y desarrollo económico.
Innovación y Nuevos Proyectos
Hugo Ruiz asegura que siempre está explorando nuevas ideas y recetas, intentando innovar en la cocina local. Aunque aún no puede revelar los detalles, promete que pronto presentará nuevos proyectos gastronómicos en Ceuta para continuar sorprendiendo y elevando la cocina con atún.
